XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ TRÍCH LY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT CHÈ XANH - LÁ SEN HÒA TAN

Chè xanh và lá sen là các nguyên liệu chứa nhiều các hoạt chất sinh học có tác dụng rất tốt đối với sức khoẻ con người. Sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan dễ sử dụng và bảo quản hơn so với dạng cao và tăng được lượng hoạt chất khi so sánh với dạng viên. Để tạo ra sản phẩm bột chè xanh - lá sen hòa tan chứa hàm lượng polyphenol cao, đạt chất lượng cảm quan tốt thì việc nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và các thông số công nghệ của công đoạn trích ly là cần thiết. Nghiên cứu này đã khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ lá chè và lá sen; các điều kiện trích ly đến hàm lượng chất khô, polyphenol và các tính chất cảm quan của dịch chiết. Hỗn hợp lá chè và lá sen (80:12, w/w) được chiết ở  trong nước có khuấy đảo 3 lần (1 phút/lần) ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 15 phút. Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô, polyphenol và tannin của dịch chiết lần lượt là 20,36%; 6,40% và 6,63%. Mặt khác, chất lượng cảm quan của dịch chiết được đánh giá là phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Vì vậy, việc bổ sung lá sen vào lá chè là công đoạn thích hợp để sản xuất một sản phẩm mới từ chè truyền thống phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Green tea and lotus leaves are the raw materials containing many bioactive substances that have a very good effect on human health. Soluble powder of green tea - lotus leaves is easier to use and preserve than the high form and increases the amount of active substance when compared to the tablet form. To create a soluble powder of green tea-lotus leaves with high polyphenol content, good sensory quality; the study of raw material mixing ratio and technological parameters of the extract is necessary. This study investigated the effect of the ratio of green tea leaves to lotus leaves; the extraction process on total solid content, polyphenol content, sensory attributes of the extract. The mixture of green tea leaves and lotus leaves (88:12, w/w) was extracted in water (mixture of leaves/water; 1/10) with agitation 3 times (1 min./time) at 95oC for 15 min. The results showed that the extract of green tea - lotus leavescontains 20.36% solid content, 6.40% polyphenol and 6.63% tanin content. In addition, the extract of green tea - lotus leaves was assessed to be suitable for consumer’s liking. Fortification of green tea leaves with lotus leaves is an interesting process to produce a traditional tea product satisfying consumer’s preference.