ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME TRONG TRÍCH LY DỊCH QUẢ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA THANH LONG RUỘT ĐỎ

Trong nghiên cứu này, enzyme pectinase được sử dụng để tăng hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả thanh long ruột đỏ, đây là nguyên liệu cho sản xuất bia quả. Tỷ lệ bổ sung dịch quả/ dịch malt và loại nấm men thích hợp là yếu tố quan trọng cần xác định trong quy trình sản xuất loại bia này. Kết quả, với 0,1% hỗn hợp enzyme Pectinex Ultral SP-L và Viscozyme L (tỷ lệ 7 : 3) thêm vào khối pure quả thanh long ruột đỏ, giữ ở 45oC, pH 4,5 trong 90 phút cho hiệu suất thu hồi dịch quả đạt cao nhất (79,51%). Để làm trong dịch quả, tỉ lệ 0,3% enzyme Petinex Ultra Clear  với các điều kiện nhiệt độ, pH và thời gian tác động như trên cũng cho kết quả tốt nhất. Lên men bia quả với 15% dịch thanh long ruột đỏ, tiếp giống để đạt mật độ 106 tế bào/ml, lên men độc lập hay kết hợp giữa các chủng thì kết quả cho thấy độ cồn của bia khi dùng chủng nấm men thương phẩm Safale US-05 là 4,88% (v/v) và 4,74% (v/v) khi kết hợp hai chủng VTCC 2088 và VTCC 21291, chất lượng của bia quả đạt loại khá.

In this study, pectinase enzyme was used to increase the efficiency of the recovery and clarification of red dragon fruit juice, the raw material for the production of red dragon fruit beer. The rate of fruit extract/malt and suitable yeast is an important factor to be determined in the brewing process. The results showed that 0.1% of the mixture of Pectinex Ultral SP-L and Viscozyme L enzymes (ratio 7 : 3) added to the red dragon fruit paste, kept at 45oC,pH 4.5 in 90 minutes had the highest efficiency of red dragon fruit juice recovery (79.51%). In order to clarify thefruit juice, the ratio of 0.3% of Petinex Ultra Clear enzyme with the same temperature, pH and time as mentioned above also helped achieve the best result. The results of beer fermentation with the use of 15% of red dragon fruit juice and yeast inoculum concentration to achieve the density of 106 cells/ml, either using independent fermentation or combination between strains, showed that the alcohol content of the beer were 4.88% (v/v) and 4.74% (v/v) when using Safale US-05 commercial yeast strain and when combining the two strains, VTCC 2088 and VTCC 21291, respectively, and the quality of the obtained fruit beer was fairly good.