NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ CAM SÀNH TRONG SẢN XUẤT KẸO SÔCÔLA

Mục đích của nghiên cứu này là chế biến vỏ cam chiên giòn và được ứng dụng làm nhân trong sản xuất kẹo sôcôlacó giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt và kẹo trên thị trường. Vỏ cam sành thái lát được chiên dầu hướng dương trong chân không ở các nhiệt độ thay đổi từ 80ºC, 85ºC, 90ºC, 95ºC, 100ºCvới độ chân không 20”Hg (20 inches Hg) và thời gian chiên được kiểm soát từ 5; 10; 15; 20; 25; 30 phút. Sau đó, ly tâm lát vỏ cam sành với tốc độ 140 - 1000 vòng/phút trong 4 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, lát vỏ cam sành chiên ở nhiệt độ 100ºC sau 30 phút dẫn đến co rút tối đa (48%) và hàm lượng caroteinnoids giảm 95%. Độ cứng của vỏ cam tăng trong quá trình chiên. Điểm đánh giá cảm quan đạt mức độ chấp nhận tối đa đối với lát vỏ cam sành được chiên ở 90°C trong 25 phút.
 

The purpose of this study is to process crispy fried orange peels and to apply in chocolate candy production with good nutritional and sensory values, contributing to diversification of candy products in the market. Sliced orange peels were vacuum fried at temperatures of 800C, 850C, 900C, 950C, 1000C with a vacuum of 20”Hg (20 inches Hg) and controlled frying time of 5; 10; 15; 20; 25; 30 minutes. Çen the sliced orange peels were centrifuged at a speed of 140 - 1000 rpm in 4 minutes. The results of the study showed that slices of orange peels fried at 1000C for 30 minutes resulted in maximum dryness (48%) and carotenoid content decreased by 95%. The hardness of orange peels increased during frying. Sensory evaluation scores reached the maximum acceptable level for the orange peel slices that were fried at 900C for 25 minutes.