TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN, NẤM MỐC TỪ BÁNH MEN LÁ ỨNG DỤNG TRONG NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU LÀNG NGHỀ TẠI HÀ GIANG

Nghiên cứu tiến hành tuyển chọn chủng nấm men, nấm mốc từ các vi sinh vật có trong các loại bánh men của các làng nghề sản xuất rượu tại các huyện Hoàng Su Phì và Quản Bạ, tỉnh Hà Giang. Kết quả đã tuyển chọn được chủng nấm mốc Aspergillus niger NLN.218 hỗ trợ thủy phân tinh bột và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RLN.168 có hiệu suất lên men đạt 93,07% ở nồng độ đường 18,14%, nồng độ cồn đạt 11,2% v/v. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tất cả các mẫu thử nghiệm có điểm cảm quan thị hiếu cao hơn mẫu đối chứng được sản xuất từ loại bánh men truyền thống. Triển khai sản xuất thử nghiệm ở quy mô rộng hơn, kết quả đạt được cho thấy hiệu suất trung bình đạt từ 1,29 - 1,514 kg nguyên liệu/ lít rượu 30% v/v, tăng 6,5 - 24% so với bánh men lá truyền thống.

This study presents steps for selecting mold and yeast strains from microorganisms found in the yeast cakes of the wineries in Hoang Su Phi and Quan Ba districts. The mold strain Aspergillus niger NLN.218 for starch hydrolysis and yeast strain Saccharomyces cerevisiae RLN.168 with fermentation efficiency of 93.07% at 18.14% sugar concentration and alcohol concentration of 11.2% v/v were selected. The results of sensory evaluation showed that all samples had higher scores than that of the control samples produced from traditional yeast cake. The results of larger scale production showed that the average fermentation efficiency was 1.29 - 1.514 kg of raw material per liter of alcohol at 30% v/v, increasing by 6.5 - 24% compared to the traditional yeast cake.