THAY ĐỔI CÁC ĐẶC TÍNH LÝ HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU (DƯA LEO, RAU MUỐNG, MẦM CỦ CẢI, GIÁ ĐẬU XANH) TRONG QUÁ TRÌNH THUẦN THỤC VÀ TỒN TRỮ

Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của (i) thời gian thu hoạch (sau khi trồng) và (ii) loại bao bì (PVC - polyvinylchloride và expanded polystyrence - EPS kết hợp với màng PVC) khi tồn trữ ở 5 ± 1o C đến chất lượng và cảm quan của một số loại rau (dưa leo, rau muống, mầm củ cải, giá đậu xanh). Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học ở các giai đoạn thu hoạch khác nhau. Thời điểm thu hoạch tốt nhất của mầm củ cải trắng, rau muống, dưa leo và giá đậu xanh tương ứng là 6; 18; 34; 5 ngày sau khi gieo. Tại thời điểm này, các mẫu có khả năng chấp nhận cao của người tiêu dùng, hàm lượng các hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa đồng thời vượt trội hơn so với các giai đoạn khác. Ngoài ra, chất lượng của các loại rau vẫn tốt khi được bảo quản trong bao bì EPS kết hợp màng PVC. Sau 10 ngày tồn trữ ở 5 ± 1o C, tổn thất khối lượng của các loại rau này khoảng 5%.

The study was conducted to investigate the effects of (i) harvesting time (after growing) and (ii) types of package (polyvinylchloride and expanded polystyrene combined polyvinylchloride) when preserving at 5 ± 1o C on the quality and sensory characteristics of some vegetables (cucumbers, water spinaches, radish sprouts, mung bean sprouts). The results showed that there was significant difference in the contents of bioactive compound at different harvesting stages. The proper harvesting time of radish sprouts, water spinach, cucumber and mung bean sprouts were 6; 18; 34; 5 days after sowing, respectively. The consumers’ acceptability of the samples was high at these times and the content of vitamin C, total phenolic and antioxidant activity was high as comparing to other harvesting stages. In addition, the quality of fresh vegetables was still good when they were packaged in expanded polystyrene combining with polyvinylchloride. The losses of these vegetables were approximately 5% after 10 days of storage at 5 ± 1o C.