PHÁT TRIỂN SỮA CHUA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY VỚI MỨT ĐÔNG THANH TRÀ

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42oC); độ acid đạt được (0,6 - 0,65%) sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau (12-18%) đã được nghiên cứu. Kết quả chỉ ra rằng sữa chua lên men ở 32oC với giống vi khuẩn (kết hợp Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus với tỷ lệ 1 : 1) sử dụng 0,075 g/kg sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Với độ acid đạt được (0,65%) sau khi lên men, sữa chua có hương vị trái cây khi kết hợp với 14% mứt đông thanh trà là sản phẩm được ưa thích nhất so với các nghiệm thức khác. Kết quả nghiên cứu cũng khẳng định rằng việc bổ sung mứt đông thanh trà vào sữa chua đã cải thiện đáng kể tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sữa chua.
 

This study was carried out to develop and evaluate physico-chemical properties and sensory quality of fruit flavored yoghurt. The effect of yoghurt cultures (0.025 ÷ 0.1 g/kg of milk), fermentation temperature (32 - 42oC); achieved acidity for added jam (0.6 - 0.65%) and the ratio of jam (12 - 18%) was investigated. The results indicated that yoghurts which fermented at 32oC (mixed Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with the ratio of 1 : 1), yoghurt cultures of 0.075 g/kg milk had better quality. At the achieved acidity (0,65%) after fermentation, fruit flavored yoghurt incorporated with 14% of maprang jam was the most preferred one in comparison to the other treatments. The results of study showed that addition of maprang jam to the yoghurt significantly improved the sensorial acceptability and physico-chemical properties of yoghurt product.