• NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH TÍM THÁI LÁT

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH TÍM THÁI LÁT

Xem các bài khác
Số trang của bài
78-83
Bài toàn văn
Chuyên mục
Tạp chí thường kỳ
Tên bài

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH TÍM THÁI LÁT

Tên tác giả
Hoàng Thị Lệ Hằng, Hoàng Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Lài
Category
Monthly Journal
Title

Determination of methods and technical parameters in the drying process of sliced purple onion

Author
Hoang Thi Le Hang, Hoang Thi Tuyet Mai, Nguyen Thị Lai
Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định phương pháp và chế độ sấy thích hợp đối với hành tím thái lát. Trên cơ sở khảo sát các phương pháp sấy đối lưu, sấy bơm nhiệt và sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng đã lựa chọn được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp với vi sóng là phù hợp nhất. Từ đó, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các ngưỡng nhiệt độ sấy ở 35, 45 và 55oC với các vận tốc khí 0,5 m/s; 0,75 m/s và 1 m/s đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin, hàm lượng allicin, chất lượng cảm quan. Kết quả đã xác định được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng ở nhiệt độ 45oC với vận tốc không khí 0,75 - 1,0 m/s, chế độ vi sóng với công suất 1 kW trong thời gian 7,5 - 8,0 giờ, là thích hợp đối với hành tím thái lát. Với chế độ này sản phẩm sau sấy có chất lượng cảm quan tốt, thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học ít bị phân huỷ nhất như anthocyanin và allicin có hàm lượng lần lượt là 70,28 mg/100 g chất khô và 519,68 mg/100 g chất khô.

Abstract

The purpose of the study was to determine the appropriate drying method and regime for sliced purple onions. On the basis of surveying methods of convection drying, heat pump drying and heat pump drying combined with microwaves, the heat pump drying method combined with microwave was selected as the most suitable. Then, effects of drying temperature thresholds at 35, 45 and 55oC with gas velocities of 0.5 m/s; 0.75 m/s and 1 m/s on the change of anthocyanin content, allicin content, sensory quality were investigated. The results revealed that the heat pump drying method combined with microwave at 45oC with air velocity 0.75 - 1.0 m/s, microwave regime with 1 kW capacity for 7.5 - 8.0 hours, is suitable for sliced purple onions. With this regime, the product after drying has good sensory quality, the composition of bioactive compounds is least degraded such as anthocyanin and allicin with a dry matter content of 70.28 mg/100 g and 519.68 mg/100 g, respectively

Từ khoá / Keywords

Hành tím thái lát
sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng
chế độ sấy
Sliced purple onions
heat pump drying combined with microwaves
drying regime