NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ THUỶ PHÂN PROTEIN TỪ BÃ RƯỢU GẠO CÔNG NGHIỆP ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Bã rượu gạo từ nhà máy sản xuất cồn thực phẩm có hàm lượng protein cao 70 - 80% chất khô; tuy nhiên, hiện nay loại bã này chỉ được sử dụng cho chăn nuôi là chủ yếu, gây lãng phí nguồn protein thực vật này. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã nghiên cứu trích ly và thuỷ phân thành phần protein trong nguồn bã rượu này để chuyển chúng sang dạng dễ ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Kết quả cho thấy NaOH 0,5M kết hợp với chất khử NaHSO3 0,05M, ở nhiệt độ 70oC, sau 2 giờ cho phép đạt hiệu quả trích ly tốt nhất là 78%. Với chế phẩm protease Alcalase 2,4L Novozyme, quá trình thuỷ phân protein sau khi trích ly được lựa chọn ở điều kiện 60oC, tại pH 7,5 trong 4 h với nồng độ enzyme 0,8% cho phép thu hồi 89,79% protein từ bã rượu ban đầu vào dịch thuỷ phân dưới dạng các sản phẩm có kích thước < 10 kDa. Nhờ vậy, khả năng ứng dụng nguồn protein từ bã rượu gạo vào trong các sản phẩm thực phẩm được nâng cao.

Dried distiller’s grain (DDG) from alcohol factories based on rice as raw material composes of 70 - 80% dry matter of protein; however this valuable plant protein sources are mainly used for livestock at present. In this study, the extraction and hydrolysis of protein from this source was investigated to convert this protein source into digestible forms such as peptide and amino acid for food application. The results showed that 0.5M NaOH solution combined with 0.05M NaHSO3 yielded in an extraction of 78% after 2 hours at 70oC. The hydrolysis of extracted protein was performed at 60oC, pH 7.5 for 4 hours with enzyme concentration of 0.8% dry matter of DDG of Alcalase 2,4L Novozyme and resulted mostly in low molecular products (<10 kDa) with recovery yield of 89.79%. In this digestible form, the potential application in food production of rice based DDG protein is therefore enhanced.