NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH QUẢ DỨA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH QUẢ BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BIA DỨA

Trong nghiên cứu này, enzyme pectinase được sử dụng để tăng hiệu suất thu hồi của dịch quả dứa, làm nguyên liệu cho sản xuất bia quả. Với tỷ lệ 0,3% enzyme Pectinex Ultral SP-L thêm vào khối pure ủ ở 50°C, pH 4,5 trong 30 phút cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất (79,42%). Tỷ lệ bổ sung dịch quả vào dịch malt là yếu tố quan trọng cần xác định trong quy trình sản xuất bia dứa. Lên men bia quả với 30% dịch quả dứa, nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được bổ sung với mật độ ≈106 tế bào/ml cho bia dứa thành phẩm có độ cồn đạt 4,80% (v/v), cảm quan được xếp loại khá và đạt các yêu cầu về chất lượng theo quy chuẩn Việt Nam cho đồ uống có cồn.

In this study, pectinase enzyme was used to increase the efficiency of collecting pineapple juice used as the raw material for the production of fruit beer. The highest efficiency of fruit juice collection (79.42%) was obtained when adding 0.3% of the enzyme Pectinex Ultral SP-L to pure annealing block at 500 C, pH 4.5 for 30 minutes. The ratio of fruit juice extract added to malt is an important factor to be determined in the production process of pineapple beer. Beer fermentation with the use of 30% of pineapple juice fluids and Saccharomyces carlsbergensis added by density of 106 cells/ml could achieve beer with alcohol percentage of 4.80% (v/v); the sensory was well classified and met the requirements of quality standards according to Vietnam for alcoholic beverages