NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT TRỢ LẮNG NHẰM LÀM TRONG DỊCH RƯỢU VANG NHO

Viện Nghiên cứu Bông và Phát triển Nông nghiệp Nha Hố đã tuyển chọn được giống nho NH02-37 và NH02-97 làm nguyên liệu chế biến rượu vang trắng và vang đỏ. Để hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ từ các loại nguyên liệu nho này, cần thiết phải nghiên cứu đưa ra một số giải pháp ổn định độ bền keo của sản phẩm để đảm bảo cho sản phẩm rượu vang có được độ trong ổn định nhất trong quá trình lưu thông. Một trong số đó là sử dụng chất trợ lắng để làm trong cưỡng bức rượu vang non sau khi lên men. Nghiên cứu đã chọn được loại chất trợ lắng, nồng độ sử dụng và thời gian thích hợp nhằm rút ngắn thời gian làm trong rượu vang. Kết quả đã xác định được Bentonit là chất làm trong hiệu quả nhất trong việc hấp phụ protein, polyphenol và tạo cho rượu vang non có độ trong tốt nhất đối với cả vang trắng và đỏ, nhờ vậy rút ngắn được thời gian làm trong và nâng cao độ bền keo cho sản phẩm. Nồng độ Bentonit phù hợp nhất để xử lý rượu vang là 1g/L đối với vang đỏ và 0,6 g/L đối với vang trắng; thời gian xử lý là 24 giờ.

The grape varieties NH02-37 and NH02-97 have been selected as materials for processing red and white wine by the Nha Ho Research Institute for Cotton and Agricultural Development. It is necessary to study a number of solutions to stabilize the insoluble aggregates of the product in order to complete the production process of white and red wines from these grape varieties and to ensure that the wine product has the most stable quality in circulation. One of the solutions is the use of fining agent for clarifying grape wine after fermentation. The study has found out the appropriate type, concentration and time consumption of the fining agent to shorten the time spent in wine making. The results identified that Bentonite was most effective in absorbing proteins, polyphenols and making both white and red wine clear, thus shortening the time and increasing adhesive strength for products. The Bentonite concentration most suitable for red wine treatment was 1 g/L and for white wine was 0.6 g/L; the treating time of wine was in 24 h.