NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHẾ PHẨM NẤM MEN (Saccharomyces cerevisiae) VÀ ENZYME PECTINASE ĐỂ XỬ LÝ BẢO QUẢN CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI

Nghiên cứu sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae và enzyme pectinase để xử lý quả cà phê nhằm bảo quản nguyên liệu, hạn chế việc hư hỏng chất lượng và tổn thất sau thu hoạch trong quá trình lưu trữ được thực hiện trong 2 năm (2018 - 2019) tại Đăk Lăk. Kết quả cho thấy sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae và enzyme pectinase để xử lý cà phê quả sau thu hoạch bước đầu có hiệu quả khá rõ rệt trong việc hạn chế giảm chất lượng khi bảo quản nguyên liệu, giúp cho quả cà phê được bảo quản trong thời gian 8 ngày vẫn giữ được chất lượng tốt hơn so với đối chứng. Trong đó công thức sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae (liều lượng 1 g/kg quả cà phê) và enzyme pectinase (liều lượng 0,1 g/kg quả cà phê) cho kết quả giữ được chất lượng cà phê nhân tốt nhất với 0,21% hạt đen, 3,69% hạt nâu, 1,24% hạt bị sâu và 4,6% hạt bị chuyển màu xám so với đối chứng với 3,87% hạt đen, 10,27% hạt nâu, 2,25% hạt sâu và 30,45% hạt bị chuyển màu xám. Điểm đánh giá thử nếm đạt 72 điểm với mức chất lượng còn rất tốt trong khi công thức đối chứng chỉ đạt 58 điểm với mức chất lượng trung bình và đã bắt đầu xuất hiện mùi vị thối, lên men, mùi vỏ quả, mùi quả chín nẫu.

Study on using yeast preparations Saccharomyces cerevisiae and enzyme pectinase to treat offee cherries for preserving raw materials, limiting quality deterioration and reducing post-harvest losses was carried out during 2 years (2018 - 2019) in Dak Lak. The results showed that saccharomyces cerevisiae yeast and pectinase enzyme application to treat the coffee cherries after harvesting was quite effective in reducing the quality degradation of coffee material during storage time (8 days). This helped stabilize and maintain coffee quality better than the control. In particular, the formula used the Saccharomyces cerevisiae yeast preparations (dosage of 1 g yeast/kg coffee cherries) and the pectinase enzyme (0.1 g enzyme/kg coffee cherries) gave the best quality of coffee beans with the deterioration rate of 0.21% black beans, 3.69% brown beans, 1.24% pests and disease coffee beans and 4.6% grayed beans compared to the control, with 3.87% black beans, 10.27% brown beans, 2.25% pests and disease coffee beans and 30.45% gray beans. The taste score reached 72 points with a very good quality level while the control formula only reached 58 points with the medium quality level (beginning to appear rotten taste, fermentation, the smell of rinds, over-ripe fruits).