NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO CẨM NẢY MẦM VỚI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN CAO VÀ CHẤT LƯỢNG TỐT

Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước, thuộc nhóm avonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở tỷ lệ khác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo cẩm với tỷ lệ thay đổi (0 đến 9%), pH ngâm (2 - 6), thời gian ngâm (2 đến 5 giờ), thời gian (12 - 24 giờ) ủ và nhiệt độ ủ (30 - 37,5o C) đến hàm lượng anthocyanin. Kết quả cho thấy tổn thất hàm lượng anthocyanin khoảng 60% trong quá trình nảy mầm của mẫu đối chứng. Tuy nhiên, gạo cẩm được ngâm trong 3 giờ với việc bổ sung 5% cám gạo, điều chỉnh pH môi trường khoảng 3, sau đó tiếp tục ủ ở 35o C trong 16 giờ, đã tạo ra sản phẩm gạo mầm có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Sản phẩm gạo mầm được đánh giá về chất lượng cho thấy hàm lượng polyphenol, GABA, protein cao, cấu trúc mềm, vị ngọt hơn gạo lứt. Đặc biệt, gạo nảy mầm được làm từ gạo cẩm vẫn duy trì được màu sắc đặc trưng của anthocyanin.

Anthocyanins are colored water-soluble pigments belonging to the avonoid group and present in most plants at dierent contents. The study was carried out on the basis of investigating the effect of supplementation of rice bran (0 to 9%), pH (2 - 6), soaking time (2 to 5 hours), germination time (12 - 24 hours) and temperature (30 - 37.5o C) on anthocyanin content. The results showed that the loss of anthocyanin content was about 60% during germination of control sample. However, black rice hulled grains supplemented with 5% of rice bran were soaked for 3 hours, adjusting pH to 3, then incubated at 35o C for 16 hours to produce germinated grains with the highest anthocyanin content. Germinated grain products had high polyphenol, GABA, protein and so structure, sweet taste higher than that of brown rice. In particular, germinated grains made from black rice had typical color of anthocyanin.