NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU GẠO MẦM

Trong gạo mầm có chứa hoạt tính enzyme amylase cao, hàm lượng đường khử, protein nhiều nên được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước (70%, 80%, 90%, 100%), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) (1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%), nấm men (2%, 3%, 4%), thời gian lên men (20 phút, 30 phút, 40 phút) đến chất lượng của bánh mì không gluten. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ nước 80%, HPMC 1,75%, nấm men 3%, thời gian lên men 30 phút thu được sản phẩm có thể tích riêng cao, độ cứng thấp, điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc tốt. Kết quả so sánh cho thấy bánh mì làm từ gạo cẩm lật đã nảy mầm có cấu trúc, thể tích riêng, độ cứng tốt hơn so với bánh mì làm từ gạo cẩm đã tách cám. Ngoài ra, bánh mì gạo cẩm lật đã này mầm có chứa nhiều chất khoáng, protein, anthocyanin và chất xơ cao hơn bánh mì gạo cẩm đã tách cám.
 

Germinated brown rice contained high enzyme amylase activity, reducing sugar content, protein content that should be used as a raw material in gluten - free bread production. ‘e study was conducted to investigate the e¿ects of water ratio (70%, 80%, 90%, 100% w/w ©our basis), HPMC (1.25%, 1.5%, 1.75%, 2% w/w ©our basis), yeast (2%, 3%, 4% w/w ©our basis), fermentation time (20 min, 30 min, 40 min) on the quality of gluten-free bread. ‘e research results showed that using 80% water ratio, 1.75% HPMC, 3% yeast, 30 min fermentation time to obtain product quality with high speci¸c volume, low hardness, and good sensory evaluation about texture. Germinated brown grain was used to make gluten - free bread that had higher quality than polished brown rice. ‘e comparison results showed that gluten - free bread made from germinated brown rice had better structure, specific volume, hardness than bread made from polished brown rice. In addition, germinated brown rice bread contained more minerals, protein, anthocyanin and ¸ber than polished brown rice bread.