NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ NHO PHÙ HỢP CHO LÊN MEN RƯỢU VANG

Xử lý dịch quả nho bằng enzyme trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp đến quá trình thu hồi dịch quả nho. Thí nghiệm được thực hiện trên hai giống nho NH02-97 và NH02-37 trồng tại Ninh Thuận với 3 lần lặp. Kết quả nghiên cứu đã xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme (Pecinex SPL và Pectinex Ultra Clear) cho hiệu suất thu hồi cao nhất; dịch quả có chất lượng cảm quan tốt nhất về hương vị, màu sắc và độ bền keo. Dịch quả nho đỏ xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,03% ở nhiệt độ 30 - 40^oC trong thời gian 120 phút và enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,25% ở nhiệt độ 40 - 60^oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Dịch quả nho trắng xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,02% ở nhiệt độ 30 - 40^oC trong thời gian 120 phút và Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 40 - 60^oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất.

Treatment of grape juice extract with enzymes before fermentation is an important step in wine production technology. The study aimed to select the appropriate enzyme, concentration, temperature threshold and time to recovery process of grape juice extract. Experiments were carried out on two grape varieties NH02-97 and NH02-37 grown in Ninh Thuan with 3 replications. The results indicated that a combination of two enzymes (enzyme Pecinex SPL and enzyme Pectinex Ultra Clear) was used to treat for the highest recovery efficiency; the juice extract had the best sensory quality in terms of taste, color and tensile strength. Red grape juice extract when treating with the combination of enzyme Pecinex SPL 0.03%, at 30 - 40^oC for 120 min and the enzyme Pectinex Ultra Clear 0.25%, at 40 - 60^oC for 60 min was most suitable. White grape juice extract when treating with the combination of enzyme Pecinex SPL 0.02%, at 30 - 40^oC for 120 min and the enzyme Pectinex Ultra Clear 0.2%, at 40 - 60^oC for 60 min was most suitable.