NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNG

Nghiên cứu phương pháp chân không - vi sóng để sấy tôm với mức năng lượng vi sóng 300 ÷ 500 W, áp suất chân không 60 ÷ 120 mbar được chia làm 11 thí nghiệm. Dữ liệu được phân tích từ những giây đầu tiên của quá trình sấy để xác định được giá trị khuếch tán, đường cong động học quá trình sấy và đánh giá chất lượng thành phẩm. Mô hình toán học được sử dụng trong nghiên cứu là mô hình Lewis. Kết quả sấy chân không vi sóng ứng với các điều kiện sấy ở 471 W và 69 mbar cho chất lượng, màu sắc, hình dạng, thời gian sấy ưu việt hơn so với các phương pháp sấy khác. Hệ số khuếch tán ẩm từ 1,20 ˟ 10-7 đến 9,69 ˟ 10-8 (m2 /s), phương trình hồi quy mô tả ảnh hưởng của áp suất chân không và công suất phát vi sóng đến thời gian sấy của tôm là: t = –8601 + 9379.10-4Pck + 3222.10-4MW – 38.10-4Pck2 – 6 .10-4Pck.MW – 3.10-4MW2 .

The study on shrimp drying process by using microwave vacuum method carried out at microwave power of 300 ÷ 500 W, vacuum pressure of 60 ÷ 120 mbar. The experiment was divided into 11 treatments with different parameters. The data were collected and analyzed from the first seconds of the drying process to determine the value of diffusion, kinetic curves of drying and organoleptic quality of the product. Mathematical models used in this research was Lewis model. The results showed that the shrimp samples had better quality, color, shape, texture and superior drying time when drying by microwave vacuum at 471 W and 69 mbar than other drying methods. The moisture diffusion coefficient varied from 1.20 ˟ 10-7 to 9.69 ˟ 10-8 (m2 /s); the regression equation described the influence of vacuum pressure and microwave power output on shrimp drying time as t = –8601 + 9379.10-4Pck + 3222.10-4MW – 38.10-4Pck2 – 6 .10-4Pck.MW – 3.10-4MW2 .