NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN MỘT SỐ PHỤ GIA VÀ CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG PHỤ GIA VỀ MÀU PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÈ XANH

Nghiên cứu tiến hành dựa trên danh mục phụ gia được phép sử dụng ở Việt Nam và quy trình công nghệ và tiêu chuẩn chất lượng của chè xanh. Thí nghiệm bổ sung chất phụ gia về màu xanh được thực hiện với 4 công thức phụ gia (E140, E141(i), E141(ii), E143), 6 công thức tỷ lệ (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%, 0,30%) và 4 công thức giai đoạn bổ sung (diệt men, vò, sấy và sau sấy). Nguyên liệu chè LDP1 phẩm cấp loại D. Kết quả nghiên cứu đã xác định được phụ gia E140 và E141(i) là 2 phụ gia về màu phù hợp cho sản xuất chè xanh, với nguyên liệu chè thuộc loại D thì tỷ lệ sử dụng phụ gia phù hợp là 0,10 - 0,25%. Thời điểm bổ sung phụ gia về màu phù hợp cho sản xuất chè xanh là giai đoạn diệt men, có thể bổ sung vào giai đoạn vò, tuy nhiên khi bổ sung phụ gia về màu vào giai đoạn diệt men, chè và phụ gia sẽ được hòa quện và đồng đều hơn khi bổ sung vào các giai đoạn sản xuất khác.

The study was conducted based on the list of allowable additives in Vietnam and the technological process and quality standards of green tea. Experiments were carried out with 4 additive formulas (E140, E141(i), E141(ii), E143), 6 ratio (0.05%, 0.10 %, 0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%) and 4 formulas of additional stages (killing enzymes, crushing, drying and after drying). Tea materials LDP1 belonged to grade D. The study determined that E140 and E141(i) were two suitable color additives for green tea production, with tea materials of grade D, the appropriate additive usage rate was 0.10 - 0.25%. The suitable time to add color additives for green tea production is the killing enzyme stage, it can be added to the crushing stage, however, when adding color additives to the killing enzyme stage, tea and additives are more blended and uniform than the other stages.