NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650 C…

The objective of this study was to determine the technical specifications for stabilizing quality of Japanese purple-fleshed sweet potato (PFSP) in preliminary treatment, which are being popularly grown in Vinh Long province. The results showed that the quality of PFSP (especially anthocyanin contents) altered the least when PFSP were preliminarily processed by slicing at a thickness of 6-8mm and its discoloration was limited by soaking into a solution of citric acid with 0.4% concentration for 30 minutes at room temperature and then getting dried to 11 ± 1% moisture by convection drying method at temperature about 60-650 C.