• NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Xem các bài khác
Số trang của bài
92-98
Bài toàn văn
Chuyên mục
Tạp chí thường kỳ
Tên bài

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Tên tác giả
Hoàng Thị Lệ Hằng
Category
Monthly Journal
Title

Study on stabilizing quality of Japanese purple- fleshed sweet potato in preliminary treatment

Author
Hoang Thi Le Hang
Tóm tắt

Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650 C…

Abstract

The objective of this study was to determine the technical specifications for stabilizing quality of Japanese purple-fleshed sweet potato (PFSP) in preliminary treatment, which are being popularly grown in Vinh Long province. The results showed that the quality of PFSP (especially anthocyanin contents) altered the least when PFSP were preliminarily processed by slicing at a thickness of 6-8mm and its discoloration was limited by soaking into a solution of citric acid with 0.4% concentration for 30 minutes at room temperature and then getting dried to 11 ± 1% moisture by convection drying method at temperature about 60-650 C.

Từ khoá / Keywords

anthocyanin
ổn định màu
Khoai lang tím
ổn định chất lượng
sơ chế.
Anthocyanin
color stability
purple-fleshed sweet potato
quality stability
preliminary treatment