NGHIÊN CỨU CHỌN LỰA NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY

Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng chủ yếu để lấy ngọn sử dụng như một loại rau giàu giá trị dinh dưỡng. Những bộ phận khác của cây măng tây như rễ, thân, cành lá và gốc măng thường bị loại bỏ. Trong nghiên cứu này, năm bộ phận khác nhau của cây măng tây gồm: ngọn, gốc, cành lá, thân già và rễ, được phân tích về mặt hoá học và cảm quan nhằm đánh giá khả năng tận dụng chúng trong việc chế biến trà túi lọc măng tây. Kết quả phân tích cho thấy ngọn và gốc của cây măng có thể sử dụng để chế biến trà vì chúng cho trà có hàm lượng chất hòa tan cao (ngọn: 32,19%; gốc: 27,13%), đồng thời chúng còn chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng khác như: polyphenol (ngọn: 0,9; gốc: 0,68 g/100g Dw), carbohydrate (ngọn: 11,67; gốc: 12,58 g/100g Dw). Đặc biệt, chất lượng cảm quan của trà được chế biến từ phần ngọn và gốc măng rất tốt với tổng số điểm trên 18. Tuy nhiên, rễ và thân già của cây măng tây không phù hợp cho sử dụng để chế biến trà vì chúng có giá trị dinh dưỡng thấp, hàm lượng chất xơ cao (lên đến 41,82% đối với thân già) và chất lượng cảm quan thấp với tổng số điểm chỉ ở 6 đối với rễ măng và 11 đối với phần thân già của cây măng tây.
 

Green asparagus (Asparagus officinalis L.) is mainly cultivated for harvesting edible young shoots which are seen as a healthy and nutritious vegetable. Inedible parts of asparagus such as root, woody stem, feathery foliage and white butt (woody bottom section of spears) are not used. The present study aims to evaluate sensory and chemical attributes of tea products made of five different parts of asparagus (young spear, white butt, stem, foliage and root). The results showed that young shoots and their bottom sections were suitable materials for producing tea bag as they contained high soluble solid content (32.19% and 27.13% respectively), high amount of total phenolic (0.9 g/100 g Dwand 0.68 g/100 g Dw), and high content of carbohydrate (young shoot: 11.67 g/100 g Dw; white butt: 12.58 g/100 g Dw) and had excellent sensory quality with their total scores higher than 18. However roots and stems of asparagus should not be used for producing tea bag because of their low nutritional value, high percentage of crude fiber (up to 41.82%) and low sensory quality with the total score of 6,8 for the root and 11 for the woody stem of asparagus.