NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN DỊCH RỈ HẠT CA CAO

Dịch rỉ từ hạt ca cao chứa hàm lượng đường cao và hương vị thơm ngon rất thích hợp cho việc sản xuất rượu vang chất lượng cao. Nguồn dịch rỉ này thường xuyên bị bỏ đi với khối lượng lớn tại các cơ sở sản xuất hạt ca cao, và nguồn nguyên liệu này tới nay vẫn chưa được tận dụng triệt để. Bài báo tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch rỉ hạt ca cao nhằm thu được sản phẩm rượu vang chất lượng cao, cũng như quy trình sản xuất rượu vang ca cao tiêu chuẩn. Quá trình lên men dịch rỉ ca cao bằng nấm men tự nhiên kết hợp với men thương phẩm cho sản phẩm có độ cồn cao và hương vị vượt trội. Kết quả với mật số nấm men 10⁵ CFU/mL, độ Brix ban đầu 24, pH = 4, sản phẩm rượu vang sinh ra có độ cồn 15,2%, độ Brix khi kết thúc lên men là 8,5 và các chỉ tiêu axit, methanol đạt QCVN 6-3:2010/BYT dành cho rượu trái cây.

Cocoa juice contains a high sugar content and flavor that is well suited for high quality wine production. This source of cocoa juice is frequently discarded in large volumes at cocoa nut production manufacturers, and at present, this source of raw materials has not been fully used. This paper conducts a study on factors affecting fermentation process of cocoa juice in order to get high quality wine, as well as the standard process of cocoa wine production. The optimum fermentation conditions of cocoa juice by using natural yeast combined with commercial yeast resulted in high-quality products and flavors. The fermentation with yeast inoculum density of 10⁵ CFU/mL, 24o Brix, pH 4 achieved wine with ethanol content of 15.2% (v/v), 8.5o Brix and acid and methanol indicators reaching National technical regulation for alcoholic beverages (QCVN 6-3:2010/BYT).