• NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8

Xem các bài khác
Số trang của bài
23-28
Bài toàn văn
Chuyên mục
Tạp chí thường kỳ
Tên bài

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8

Tên tác giả
Hoàng Thị Lệ Thương , Trần Thị Thuý , Nguyễn Quang Hào
Category
Monthly Journal
Title

Effects of nutrition and environmental factors on wine fermentation for Brandy production from Queen pineapple juice by Saccharomyces cerevisiae D8

Author
Hoang Thi Le Thuong, Tran Thi Thuy, Nguyen Quang Hao
Tóm tắt

Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Từ dịch ép dứa Queen và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8, đã tiến hành các nghiên cứu các thông số môi trường và dinh dưỡng có ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa để xác định được môi trường lên men thích hợp cho sản xuất Brandy dứa. Kết quả cho thấy môi trường thích hợp nhất là dịch ép dứa có pH = 4,0, hàm lượng đường tổng số = 200 g/l, hàm lượng oxy hòa tan là 7 mg/l, hàm lượng men giống 5 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men, nhiệt độ lên men 28o C. Sau 14 ngày lên men, dịch lên men thu được có nồng độ rượu 12,37 % V, đường sót còn 1,25 g/l, axit tổng số là 4,67 g/l, hiệu suất lên men đạt 95,28%, đạt tiêu chuẩn để chưng cất sản xuất Brandy dứa.

Abstract

Brandy is a valuable sprit distillated from wine. The effects of nutrition and environmental factors on wine fermentation were studied by using Queen pineapple juice and yeast strain Saccharomyces cerevisiae D8 to identify a suitable fermentation medium for pineapple Brandy production. The results showed that the most suitable medium for fermentation was at pH 4.0, 200 g/l total sugar, 7 mg/l dissolved oxygen content, 5 ˟ 342 ˟ 104 cell/ml yeast concentration. After 14 days of fermentation at 28ºC, fermentation process was basically ended and wine product contained 12.37% v/v of ethanol, 1.25 g/l of residual sugar, 4.67 g/l total acid content. Alcohol fermentation yield reached 95.28% and the wine product could be used for pineapple brandy production.

Từ khoá / Keywords

Brandy
dứa queen
môi trường lên men
Saccharomyces cerevisiae
vang
Brandy
wine fermentation
Pineapple Queen
Saccharomyces cerevisiae