NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8

Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Từ dịch ép dứa Queen và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8, đã tiến hành các nghiên cứu các thông số môi trường và dinh dưỡng có ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa để xác định được môi trường lên men thích hợp cho sản xuất Brandy dứa. Kết quả cho thấy môi trường thích hợp nhất là dịch ép dứa có pH = 4,0, hàm lượng đường tổng số = 200 g/l, hàm lượng oxy hòa tan là 7 mg/l, hàm lượng men giống 5 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men, nhiệt độ lên men 28o C. Sau 14 ngày lên men, dịch lên men thu được có nồng độ rượu 12,37 % V, đường sót còn 1,25 g/l, axit tổng số là 4,67 g/l, hiệu suất lên men đạt 95,28%, đạt tiêu chuẩn để chưng cất sản xuất Brandy dứa.

Brandy is a valuable sprit distillated from wine. The effects of nutrition and environmental factors on wine fermentation were studied by using Queen pineapple juice and yeast strain Saccharomyces cerevisiae D8 to identify a suitable fermentation medium for pineapple Brandy production. The results showed that the most suitable medium for fermentation was at pH 4.0, 200 g/l total sugar, 7 mg/l dissolved oxygen content, 5 ˟ 342 ˟ 104 cell/ml yeast concentration. After 14 days of fermentation at 28ºC, fermentation process was basically ended and wine product contained 12.37% v/v of ethanol, 1.25 g/l of residual sugar, 4.67 g/l total acid content. Alcohol fermentation yield reached 95.28% and the wine product could be used for pineapple brandy production.