KHẢO SÁT VÀ ĐỊNH TÊN VI KHUẨN Lactobacillus sp. CÓ ĐẶC TÍNH PROBIOTIC TỪ MỘT SỐ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

Bước đầu nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh lý, sinh hóa của 40 chủng vi khuẩn lactic có hình dạng tế bào trực khuẩn được phân lập từ thực phẩm lên men và sơ bộ phân loại 7 chủng thuộc chi Carnobacterium và 33 chủng thuộc chi Lactobacillus. Các vi khuẩn Lactobacillus sp. hay được sử dụng trong nhiều sản phẩm probiotic, nghiên cứu này đã tuyển chọn vi khuẩn Lactobacillus sp. có một số đặc tính probiotic. Kết quả nghiên cứu đã chọn được chủng Lactobacillus sp. D5.5 có triển vọng probiotic như có khả năng kháng được môi trường acid trong dạ dày người pH2, pH3; Khả năng chịu được muối mật cao sau 4 h; Đối kháng vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium và Escherichia coli; Kháng 04 chất kháng sinh Ampicillin, Penicillin, Chloramphenicol và Gentamycin, sinh cả 02 enzyme ngoại bào amylase và protease với kích thước vòng phân giải cơ chất 11 - 16 mm. Bằng phương pháp phân tích trình tự gene pheS đã xác định chủng D5.5 là loài Lactobacillus fermentum. Chủng này có thể ứng dụng tạo giống khởi động cho thực phẩm lên men có đặc tính probiotic hoặc tiếp tục được nghiên cứu sâu hơn để tạo chế phẩm probiotic cho người.

In this study, biochemistrial and physiological characteristics of 40 lactobacilli strains isolated from fermented food were determined. The result showed that 7 strains belonged to Carnobacterium, 33 strains belonged to Lactobacillus. The Lactobacillus has presented in many probiotic products, this paper investigated probiotic properties of Lactobacillus sp. isolated from fermented food. The result indicated that Lactobacillus sp. D5.5 strain was selected with probiotic characteristics such as low pH tolerance (pH 2.0; 3.0), bile salt tolerance 0.3% after 4 h; antagonist to pathogens Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli; resistance to some antibiotic substances such as Ampicillin, Penicillin, Chloramphenicol and Gentamycin and the production of some extracellular enzymes with ring diameter of substrate resolution reached 11 - 16 mm. Moreover, Lactobacillus sp. D5.5 strain was analysed by pheS gene sequencing, compared to the known sequence database in National Center for Biotechnology Information (NCBI) and identified to be Lactobacillus fermentum. This strain can be used as starter culture for probiotic fermented food or for futher study to make probitic products for human.