KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TÔM BẠC ĐẤT (Metapenaeus ensis)

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát một số điều kiện lên men tôm bạc đất (Metapenaeus ensis) như nhiệt độ, thời gian lên men và nồng độ muối NaCl của dịch lên men nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng. Quá trình lên men khảo sát hai mức nhiệt độ. Sau đó tiến hành tìm ra thời gian lên men thích hợp. Cuối cùng khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm tôm chua lên men ở nhiệt độ 35oC, trong thời gian 15 ngày với hàm lượng muối bổ sung 6% giúp sản phẩm đạt chất lượng cao. Chất lượng tôm chua được cải thiện với giá trị pH đạt 4,29, acid lactic là 1,328 và đường khử 10,43%. Ngoài ra, sản phẩm còn được đánh giá cảm quan tốt.

The objective of the study was to investigate some fermentation conditions for ground silver shrimp (Metapenaeus ensis) such as temperature, fermentation time and salt concentration of fermentation to obtain quality products. The fermentation process investigates two temperature levels. Then proceed to find the appropriate fermentation time. Finally, the influence of salt concentration on fermentation is investigated. The result showed that the shrimp sour fermented at a temperature of 35°C, during 15 days with additional salt content of 6% that help to achieve highquality products. The quality of shrimp sour fermented was also improved with pH value of 4.29, lactic acid was 1.328 and reducing sugar 10.43%. In addition, the product is also good sensory evaluation.