ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CẤP DƯỠNG TỚI SỰ TẠO SINH KHỐI VÀ CỒN CỦA Saccharomyces boulardii SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT MALT ĐẠI MẠCH

Saccharomyces boulardii là nấm men probiotic được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thuốc hỗ trợ tiêu hoá. Cho tới nay cũng đã có khá nhiều nghiên cứu ứng dụng Saccharomyces boulardii làm chủng khởi động trong các sản phẩm thực phẩm lên men. Để có thể đánh giá khả năng ứng dụng S. boulardii cho việc tạo ra một sản phẩm đồ uống có độ cồn thấp, nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của các phương án lên men theo mẻ (không cấp dưỡng) (batch fermentation) và lên men cấp dưỡng (fed-batch fermentation) tới sự tạo thành sinh khối và cồn của nấm men trong quá trình lên men. Dựa trên một dịch chiết malt, thực hiện các phương án cấp dưỡng với tốc độ khác nhau: 1 L/h, 0,5 L/h và 0,25 L/h kết hợp sục không khí vô trùng cho thấy, khi lên men cấp dưỡng với tốc độ 0,25 L/h, nồng độ cồn sinh ra giảm khoảng 20% so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng, đồng thời mật độ nấm men tăng lên rõ rệt, cao nhất đạt 25,5 × 10⁷ tế bào/mL, gấp 2,6 lần, so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng đạt 9,1 × 10⁷ tế bào/mL. Kết quả cũng cho thấy có thể sử dụng kỹ thuật lên men cấp dưỡng với dịch chiết malt để giảm độ cồn và tăng mật độ sinh khối nấm men probiotic Saccharomyces boulardii định hướng cho phát triển sản phẩm có độ cồn thấp trên nền dịch chiết malt đại mạch.

Saccharomyces boulardii is a well-known probiotic yeast used in digestive aid products. So far, there have been a lot of studies on applying S. boulardii as a starter strain in fermented food products. In this study, the effects of batch and fed-batch fermentation methods on ethanol formation and yeast biomass during fermentation were investigated to evaluate the applicability of S. boulardii for the production of low-alcohol malt-based beverages. Based on a malt extract, containing low percentage of fermentable sugars, fed-batch fermentations with different feeding rates of 1 L/h, 0.5 L/h and 0.25 L/h combined with aseptic air aeration were performed. The results showed that, in the fed-batch fermentation, especially with a feeding rate of 0.25 L/h, the alcohol yield was decreased by about 20% compared to the batch fermentation, meanwhile the yeast cell density was of 25.5 × 10⁷cells/mL, significantly increased by 2.6-fold higher than that obtained in batch fermentation. The results also showed that the fed-batch fermentation technique with malt extract can be used to reduce alcohol content and increase the density of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii, orienting the development of low alcohol beverages from malt extract.