ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM TỎI ĐEN

Tỏi đen (tỏi lão hóa) là dạng sản phẩm tỏi được caramel hóa (phản ứng Maillard) đầu tiên được sử dụng như một thành phần thực phẩm trong ẩm thực châu Á. Nghiên cứu sự thay đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học trong tỏi đen trong suốt quá trình sấy ở các nhiệt độ khác nhau là vấn đề cần quan tâm. Trong nghiên cứu này, tỏi đen được chế biến từ củ tỏi trắng bình thường bằng cách lão hóa chúng ở nhiệt độ thích hợp. Sau khi lão hóa, tỏi đen được sấy ở nhiệt độ 50, 60 và 70°C trong thời gian 8, 12 và 16 giờ. Hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và hoạt tính chống oxy hóa đã được xác định. Kết quả cho thấy có nhiều sự thay đổi về hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của tỏi trong suốt quá trình sấy. Các thông số tối ưu của điều kiện sấy tỏi đen với nhiệt độ 58,78°C với thời gian 12,25 giờ sẽ thu được TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH là 18,53 mgGAE/g; 8,71 mgQE/g và 84,90%, tương ứng, cao hơn so với mẫu không sấy (17,00 mg GAE/g, 5,06 mgQE/g và 60,50%, tương ứng).

Black garlic (aged garlic) is a type of caramelized garlic (a Maillard reaction) first used as a food ingredient in Asian cuisine. It is important to study the changes of bioactive compounds content in black garlic at various temperatures. In this research, black garlic was produced from ordinary white garlic whole bulbs by aging at appropriate temperatures without any additives. After aging, black garlic was dried at 50, 60 and 70°C for 8, 12 and 16 hours. The total polyphenols content, total flavonoids content and antioxidant activity were determined. The results showed that the changes in the bioactive compounds content and antioxidant activity of the garlic occured during drying. The optimal drying was found at 58.78°C for 12.25 hours by means of response surface methodology. The total polyphenol content, total flavonoid content and antioxidant activity in black garlic at optimal drying condition were 18.53 mgGAE/g, 8.71 mgQE/g and 84.90%, respectively and higher than in the control (untreated) samples (17.00 mg GAE/g, 5.06 mg QE/g và 60.50%, respectively).