ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH, GIẢN ĐỒ YÊU THÍCH VÀ CATA TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM HÀNH TÍM CHIÊN CHÂN KHÔNG

Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA - Pricipal Components Analysis), lập giản đồ yêu thích của người tiêu dùng, kết hợp với phương pháp xử lý số liệu CATA (check-all-that-apply) để mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm hành tím chiên chân không. Lát hành được chiên ở nhiệt độ 110 - 130°C trong thời gian từ 6 - 10 phút (áp suất 620 mmHg). Chín sản phẩm chiên ở các điều kiện khác nhau được đánh giá bởi 50 người tiêu dùng với 8 thuộc tính cảm quan về màu, mùi và vị. Dữ liệu được phân tích bằng phương pháp PCA đã xác định tám thành phần chính quan trọng chiếm hơn 90% tích lũy phương sai. Hành tím chiên ở 120°C trong 10 phút được đánh giá cảm quan tốt hơn các mẫu khác. Các câu hỏi trong phương pháp CATA bao gồm các hiểu biết về đặc tính cảm quan và độ yêu thích sản phẩm. Kết quả đã cho thấy tiện ích của các phương pháp phân tích để xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm là rất quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng và xác định nhóm khách hàng tiềm năng.

In this study, the method of Principle Component Analysis (PCA), Preference Map Analysis, Check-all-that-apply (CATA) analysis were used to describe the sensory attributes of the vacuum frying shallot. Shallot slices were fried at different temperatures ranging from 110 to 130°C for 6 to 10 min at pressure of 620 mmHg. Nine products were evaluated by 50 consumers with 8 sensory attributes such as colour, flavour and taste. PCA identified eight significant principal components, accounting for more than 90% of the variance in the sensory attribute data. The shallot was vacuum fried at 120°C for 10 minutes presenting better sensory quality than other samples. Checkall-that-apply (CATA) question consisted of valuable tools for understanding their perception of the sensory and hedonic characteristics of the products. These findings described the utility of quantitative descriptive analysis for identifying and measuring the vacuum fried shallot attributes that are important for consumer acceptability