TỐI ƯU ĐIỀU KIỆN SẤY HÀNH ĐEN BẰNG CÔNG NGHỆ BƠM NHIỆT

Nghiên cứu này có mục đích xác định điều kiện tối ưu quá trình sấy bơm nhiệt nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi hàm lượng tổng phenolic và flavonoid từ hành đen và khảo sát một số thành phần dinh dưỡng trong đó. Thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp bề mặt (RSM) - phương án cấu trúc có tâm (CCD). Kết quả đã xây dựng được mô hình tối ưu quy trình sấy bơm nhiệt với ba yếu tố là nhiệt độ sấy (X₁ ), thời gian sấy (X₂) và tốc độ tác nhân sấy (X₃ ); ba hàm mục tiêu là tổn thất hàm lượng tổng phenolic ( Y₁, %) và tổn thất hàm lượng tổng flavonoid (Y₂ , %), độ ẩm sau sấy (Y₃ , %). Các thông số tối ưu của quá trình sấy bơm nhiệt là nhiệt độ sấy 53^oC, tốc độ tác nhân sấy 2,3 m/s và thời gian sấy 20 giờ. Ở điều kiện này, tổn thất hàm lượng tổng phenolic thấp nhất là 11,45 ± 0,05%, tổn thất hàm lượng tổng flavonoid thấp nhất là 12,80 ± 0,04% và độ ẩm sản phẩm là 13,11 ± 0,05%.

The purpose of this study is to determine the optimal conditions for the heat pump drying process to improve the recovery of total phenolic and flavonoid content from black shallot and investigate its nutritional components. Experiment was designed according to the centered structure plan (CCD). As a result, an optimal model of the heat pump drying process was built with three factors: drying temperature (X₁), drying time (X₂) and drying speed (X₃); three responses were loss of phenolic content ( Y₁, %), loss of flavonoid content ( Y₂, %), moisture content ( Y₃, %). The optimal parameters of the heat pump drying process were the drying temperature of 53^oC, the drying speed of 2.3 m/s and the drying time of 20 hours. Under this condition, the lowest loss of total phenolic content was 11.45 ± 0.05%, the lowest loss of total flavonoid content was 12.80 ± 0.04% and moisture content was 13.11 ± 0.05%.