PHÂN LẬP VÀ BƯỚC ĐẦU SÀNG LỌC VI KHUẨN LACTIC CÓ ĐẶC TÍNH SINH HỌC TỐT TỪ MĂNG MUỐI CHUA ĐỂ TẠO GIỐNG KHỞI ĐỘNG

Vi khuẩn lactic trong các sản phẩm muối chua truyền thống có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này tiến hành xác định số lượng vi khuẩn lactic, pH trong măng muối chua và bước đầu sàng lọc các chủng có khả năng chịu pH thấp như trong môi trường lên men, kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, không sinh cellulase. Kiểu lên men đồng hình hoặc dị hình được xác định để khuyến cáo chủng đó nên bổ sung vào giai đoạn đầu hay giai đoạn sau của quá trình lên men và khả năng sinh acid. Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm măng muối chua dao động từ 35 ˟ 109 đến 49 ˟ 109 CFU/g, pH từ 3,72 đến 3,93. Từ 90 chủng vi khuẩn lactic được nghiên cứu phân lập từ măng muối chua đã sàng lọc 07 chủng có khả năng chịu pH thấp (pH 2,0; 3,0; 4,0), kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Bacillus cereus với đường kính vòng kháng khuẩn 4 - 11 mm, không sinh cellulase ngoại bào. Trong 07 chủng có 05 chủng (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) lên men đồng hình, 02 chủng (MC3.5, MC6.8) lên men dị hình. Khả năng sinh lactic acid của các chủng lên men đồng hình từ 203o T đến 248,7o T, các chủng lên men dị hình từ 53o T đến 62,7o T. Đây là cơ sở để lựa chọn chủng làm giống khởi động cho từng loại sản phẩm măng cụ thể sau này.

Lactic acid bacteria (LAB) play important roles in processing and food preservation of fermented food. This study determined the LAB strains, pH in fermented bamboo shoots and initial screening of lactic acid bacteria with good characteristics such as low pH tolerance, resistance to spoilage bacteria, no extracellular cellulase producing, types of fermentation (homofermentative or heterofermentative), lactic acid producing ability. The results showed that LAB strains in fermented bamboo shoots was varied from 35 ˟ 109 to 49 ˟ 109 CFU/g, pH from 3.72 to 3.93. Seven strains were selected from 90 LAB strains of 6 samples, with the low pH tolerance (pH 2 to 4), resistance to fermented bamboo shoot spoilage bacteria Bacillus cereus with zone of inhibition diameter 4 - 11 mm, no extracellular cellulase producing. Among 7 selected strains, 5 strains (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) were homofermentative and 02 strains (MC3.5, MC6.8) were heterofermentative. The lactic acid producing ability of homofermentative LAB were 203 - 248.7o T and of heterofermentative LAB strains were 53 - 62.7o T. These 07 strains can be used to select the best one for making starter culture.