NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN
Study on application of Rohapect enzyme in processing of white pepper from black pepper
Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ.
Processing white pepper from black pepper corns is being used widely at both industrial and farm level as a raw material to produce white pepper because of their abundance and availability. This method applies enzyme technology in order to minimize environmental pollution; makes food hygiene and safety and reduces costs and equipment expenditure. The experiments were carried out during 2017 and 2018 harvesting seasons and used black pepper corns collected from Dak Lak province. In these experiments, Rohapect enzyme was added in two processing stages: fermentation and whitening. The results showed that the concentration of Rohapect enzyme used at the fermenting stage was 1000 ppm in 108 hours; the rate of the pepper removed peel was 99.8%. At the whitening stage, the oncentration of the Rohapect enzyme was 300 ppm, the percentage of peppers with white color and white- yellow was more than 97%. The flavor and quality of white pepper products were very good and without strange taste.