NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TÁO MÈO (Docynia indica) LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng của dịch táo mèo sau công đoạn lên men sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, từ đó xác định được các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm nước táo mèo lên men có độ cồn thấp. Kết quả thu được khi tiến hành lên men dịch ép táo mèo đã điều chỉnh đến các hàm lượng chất khô từ 14 - 20o Bx và pH từ 3,0 - 4,2 với tỷ lệ nấm men được bổ sung ban đầu từ 0,005- 0,020% cho thấy: Dịch lên men có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ban đầu là 18o Bx và có pH=3,4 khi được bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae với tỷ lệ 0,01% sẽ tạo ra sản phẩm nước táo mèo lên men đạt chất lượng tốt nhất. Sản phẩm có hàm lượng etanol đạt 5,2%v/v.

The objective of this study was to examine the factors affecting the quality of Docynia indica fruit juice which was fermented by Saccharomyces cerevisiae in order to determine the parameters of appropriate technologies to produce cider products with the best quality. After the fermentation process of converting starch into sugar, the sugar solution was adjusted to the concentration of 14 to 20o Bx, pH from 3.0 to 4.2, and then added the yeast of 0.005 to 0.020%. The results showed that solution at 18o Bx, pH = 3.4 and 0.010% Saccharomyces cerevisiae produced the best quality and the alcoholic content by volume of the final product was at 5.2% v/v.