NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NEM CHUA NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC
NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NEM CHUA NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC
Study on the fermentation conditions of abalone mushrooms (Pleurotus ostreatus) using lactic acid bacteria
Nem chua là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus), khảo sát các yếu tố như nhiệt độ ủ (26 - 28oC, 29 - 35oC, 37oC), mật số giống chủng (103, 105, 107 tế bào/g), loại nếp (Thái thường, Thái thơm, Sáp dẻo, Sáp thường, Hòa Hảo), nồng độ muối (1%, 2%, 3% w/w) và tỉ lệ nấm và nếp (40 : 60, 50 : 50, 60 : 40 w/w) đến quá trình lên men nem chua. Kết quả cho thấy chủng L39 sinh acid lactic cao nhất (22,43 g/kg) sau 2 ngày lên men. Điều kiện lên men thích hợp là ở 37oC và mật độ chủng là 107 tế bào/g. Loại Sáp dẻo được sử dụng với nấm bào ngư theo tỷ lệ 40 : 60 và bổ sung 1% w/w muối. Nấm bào ngư lên men cuối cùng có hàm lượng acid lactic là 13,43 g/kg, pH đạt 4,70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 16,77 theo TCVN 3215-79.
In Vietnam, nem chua is a nutritious and popular food produced by lactic acid fermentation. This study aimed to select lactic bacteria strains capable of fermenting abalone mushrooms (Pleurotus ostreatus), investigating effects of incubation temperature factors (26 - 28oC, 29 - 35oC, 37oC), bacterial densities (103, 105, 107 cells/g), types of sticky rice (Thai sticky rice, Thai fragrant sticky rice, Sap flexible sticky rice, Sap sticky rice, Hoa Hao sticky rice), salt concentration (1%, 2%, 3% w/w), and the ratio of mushroom and glutinous rice (40 : 60, 50 : 50, 60 : 40 w/w) on abalone mushroom fermentation. The results showed that strain L39 had the highest lactic acid production capacity (22.43 g/kg) on tested medium after 2 days of fermentation. The suitable fermentation conditions were at 37oC and strain density was 107 cells/g. Sap glutinous rice was used with abalone mushrooms at the ratio of 40 : 60 and 1% w/w of salt concentration. The final fermented abalone mushroom had a lactic acid content of 13.43 g/kg, pH achieved at 4.17 and a total sensory evaluation score of 16.77 according to TCVN 3215-79.