NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM XỐP ĂN LIỀN DẠNG MIẾNG TỪ GẠO CẨM CAI LẬY

Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm “Cơm xốp ăn liền dạng miếng từ gạo cẩm” vừa đảm bảo tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gạo và nước trong quá trình nấu, nhiệt độ sấy đến cấu trúc sản phẩm; tỷ lệ maltodextrin - mạch nha bổ sung vào trong quá trình tạo hình. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ gạo và nước là 1 : 3, sấy ở nhiệt độ 65oC và bổ sung 20% maltodextrin kết hợp với 10% mạch nha tạo ra sản phẩm cơm xốp ăn liền giòn, xốp, giữ được hình dạng đồng đều. Sản phẩm cơm xốp ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein (12%), chất khoáng (1,4%), anthocyanin (10,6 mg/kg). Sau 6 tháng bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

This research aims to produce “instant-cooking sponge from black rice” which is easy to use, ensures the quality standards while meeting food safety criteria. The study investigated the effects of rice and water ratios during the cooking and drying temperature on structure. Then, in the forming process, maltodextrin and malt were added at the different ratios. The results showed that the “instant-cooking sponge rice piece” was crispy, porous and in uniform shape when using the rice and water at the ratio of 1:3, drying at 65oC and 20% maltodextrin combined with 10% malt. Instant sponge rice products provided the high nutritional values including 12% of protein, 1.4% of minerals, and 10.6 mg/kg of anthocyanin. After six-month preservation, the products still met food safety criteria.