NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN, NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN SẢN XUẤT BRANDY DỨA

Nguyên liệu được sử dụng cho nghiên cứu sản xuất là giống dứa Nữ hoàng (Bảo Sơn - Bắc Giang) đã được tuyển chọn. Dịch dứa được bổ sung enzym Pectinex Ultra SP-L với nồng độ đã được xác định là 0,025% so với thể tích dịch dứa. Các mẫu thí nghiệm đều được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l. Quá trình lên men được thực hiện tại 160 C, 180 C, 200 C, 220 C, 240 C, sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae C05 đã được tuyển chọn với tỷ lệ bổ sung 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6% so với khối lượng dịch dứa. Kết quả thu được cho thấy bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae C05 với hàm lượng 0,4%, lên men ở 20o C, thời gian lên men 7 ngày là phù hợp với công nghệ sản xuất brandy.

The materials used for producing brandy were the selected pineapple variety Queen (Bao Son - Bac Giang province). Enzyme Pectinex Ultra SP-L was added to the pineapple juice solution with the determined concentration of 0.025% (v/v %). The sugar RE was added to the fermentation solution so that the sugar content reached 180 g/l. Fermentation was performed at 160 C, 180 C, 200 C, 220 C, 240 C, using selected strain Saccharomyces cerevisiae C05 with the ratio of 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6% compared with the pineapple juice solution. The results showed that using strains Saccharomyces cerevisiae C05 with the ratio of 0.4% and fermentation temperature at 20°C in 7 days were suitable for brandy production.