ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO TRONG THIẾT BỊ LÊN MEN SỬ DỤNG NHIỆT TỪ BÌNH NƯỚC NÓNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI

Hiện nay các nhà sơ chế sử dụng các dụng cụ thông thường (thùng gỗ, thùng, giỏ, giỏ tre...) cho quá trình lên men hạt cacao và điều này đã làm cho chất lượng không ổn định, độ đồng đều của sản phẩm không cao vì phụ thuộc vào điều kiện khí hậu. Vì vậy việc thiết kế, chế tạo các thiết bị lên men hạt cacao để nâng cao chất lượng hạt khô, làm ổn định quá trình lên men là mục tiêu của nghiên cứu này. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (Viện KHKT NLN Tây Nguyên) kết hợp với các đơn vị thiết kế, chế tạo thiết bị nông nghiệp đã thiết kế và chế tạo được thiết bị lên men với năng suất 200kg hạt tươi/mẻ. Thiết bị được đánh giá quá trình sử dụng, các thông số lên men, chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả cho thấy: (1) Khối lượng mỗi mẻ là 200kg hạt tươi, thời gian tốt nhất của quá trình lên men là 5 đến 6 ngày, nhiệt độ khối hạt từ 450 C-500 C thuận lợi cho quá trình lên men hạt ca cao, lượng nước nóng từ bình năng lượng mặt trời sử dụng 168 lít/mẻ; (2) Chất lượng hạt khô đạt 65,5-71% hạt lên men hoàn toàn, 29-35,5% lên men một phần, 0% hạt đen đá, 0,2% hạt bị vỡ.; (3) Giá thành sản xuất sản phẩm hạt cacao khô còn cao hơn giá bán của sản phẩm trên thị trường do giá thiết bị cao, năng suất thiết bị thấp.

Quality of cocoa beans depends on many factors, one of these is the fermentation stage. At present, the cocoa primery producers use conventional instruments (wooden boxes, barrels, baskets, bamboo basket, etc.) for fermentation which cause unstable and uneven product quality due to environmental conditions. So, designing, manufacturing cocoa fermenter for improving cocoa bean quality was a target of this study. One facility has been manufactured with capacity of 200kg fresh cocoa beans/batch. It was evaluated based on following criteria such as volume of batch, time of fermentation, temperature of fermentation, quality bean in 2011 crop season. The results showed that: 1) Volume of each batch wa 200kg, best time of fermentation was 5 days to 6 days, temperture from 450 C to 500 C that was very good for cocoa fermentation, and water amount consumed was 168 liters /batch; 2) The bean quality was good with 65,5-71% full fermented beans, 29-34,5 % part purple beans, 0% slaty bean, 0,2% broken beans. Cocoa fermentation by using fermenter (yield 200kg fresh beans/batch) with hot water was quite good, easy operation, but the cost was still high due to price of facility.