ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ CHẾ ĐỘ NGÂM CHIẾT TỚI SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA GIÁ THỂ SAU THU HOẠCH ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ CHẾ ĐỘ NGÂM CHIẾT TỚI SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA GIÁ THỂ SAU THU HOẠCH ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO
Effect of drying and extraction temperature on variation of bioactive compound and sensory properties of spent Cordyceps militaris substrate
Đông trùng hạ thảo (ĐTHT) có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống ung thư, chống viêm nhờ một số hoạt chất sinh học như adenosine và cordycepin chứa trong nó. Thành phần này thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có môi trường nuôi cấy và phương thức xử lý nhiệt. Ngoài quả thể là thành phần chính được thu nhận, giá thể sau thu hoạch (đế) của ĐTHT hiện mới chỉ được sấy khô, sử dụng ở dạng thô. Nghiên cứu này nhằm tìm ra được nhiệt độ sấy khô và nhiệt độ ngâm chiết tới sự biến đổi hoạt chất và tính chất cảm quan. Hai loại giá thể sau thu hoạch sử dụng được nuôi trên môi trường bán tổng hợp (MT1) có hàm lượng adenosine và cordycepin lần lượt là 0,34 mg/g; 2,34 mg/g và môi trường tự nhiên (MT2) với hàm lượng hai hoạt chất này đạt 0,36 mg/g; 2,71 mg/g. Sấy ở 70° C cho hoạt chất thu được là cao nhất với điểm cảm quan xếp loại khá. Chế độ ngâm chiết cho hàm lượng hoạt chất và cảm quan tốt nhất là 90° C - 15 phút và 90° C- 20 phút cho đế MT1; 95° C -10 phút cho đế MT2.
Cordyceps militaris has an effect for enhancing health, anti-cancer, anti-inflammatory due to some bioactive compounds including adenosine and cordycepin. These compounds vary depending on many factors such as culture media, heat treatment method etc. Apart from the fruiting body being the main parts to be harvested, the spent of Cordyceps militaris substrate is now only dried, used in raw form. This research aims to find the effect of drying and extraction temperatures on the change of bioactive substances and sensory properties. The two types of spent Cordyceps militaris were grown on semi-synthetic media (MT1) with the adenosine of 0.34 mg/g; cordycepin of 2.34 mg/g and on the natural media (MT2), with these two active compounds at 0.36 mg/g; 2.71 mg/g, respectively. The results showed that the obtained bioactive compound was highest with a good sensory point at the drying temperature of 70° C. The extraction conditions indicated the best bioactive substances content and the best sensory points were at 90° C in 15 min and 90° C in 20 min for MT1; 95° C in 10 min for MT2.