ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỐI HỢP VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHUTNEY HÀNH TÍM
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỐI HỢP VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHUTNEY HÀNH TÍM
Effect of added ingredients and cooking conditions on shallot chutney quality
Hành tím (Allium ascolanicum L.) được sử dụng trong các chế phẩm ẩm thực khác nhau và chutney là loại sốt hỗ trợ trong các món ăn. Chutney được chế biến từ hành tím kết hợp với các loại gia vị khác. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (giấm vang 10 - 20%, rượu vang 10 - 20% và đường 5 - 15%) và điều kiện nấu (áp suất khí quyển và nấu chân không) liên quan đến chất lượng của sản phẩm. Các hợp chất polyphenol tổng số, anthocyanin, quercetin và đặc tính cảm quan được phân tích. Kết quả tốt nhất thu nhận được với tỷ lệ giấm, rượu vang và đường tương ứng là 14,52; 11,47 và 5%. Bên cạnh đó, hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học trong chutney chế biến trong điều kiện khí quyển đã bị giảm đáng kể, trong khi nấu chân không đã bảo quản được các hợp chất này. Tổn thất polyphenol, anthocyanin và quercetin trong sản phẩm nấu trong điều kiện chân không tương ứng là 2,60; 6,98 và 14,81%, tổn thất cao nhất được ghi nhận đối với chutney được nấu dưới áp suất khí quyển tương ứng là 6,61; 25,63 và 25%.
Shallot (Allium ascolanicum L.) is widely used in various culinary preparations and chutney is a sauce in the cuisines. Chutney is made from shallot in combination with other spices. This study aim to investigate the effect of added ingredients (vinegar 10 - 20%, wine 10 - 20% and sugar 5 - 15%) and cooking conditions (atmospheric pressure and vacuum cooking) on the product quality. The total phenolic, anthocyanin, quercetin contents and sensory characteristics were investigated. The optimum ratio among vinegar, wine and sugar concentrations was 14.52, 11.47 and 5% (percentage is calculated according to the weight of the shallot used), respectively. Besides, processing of shallot chutney under atmospheric condition caused a significant decrease in content of bioactive compounds whereas vacuum cooking preserved those compounds. The average losses of total phenolic, anthocyanin and quercetin contents of shallot chutney after vacuum heating were 2.60, 6.98 and 14.81% while the highest loss was observed for chutney cooked under atmospheric conditions (6.61, 25.63 and 25%, respectively).