ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ HOÁ HỌC ĐẾN SỰ BIẾN MÀU VỎ QUẢ NA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Mục đích của nghiên cứu là đánh giả khả năng ổn định màu sắc vỏ quả na trong quá trình bảo quản bằng một số hợp chất hoá học. Quả na trước khi đưa vào bảo quản được xử lý như sau: phân loại, làm sạch sau đó ngâm trong dung dịch Nature fresh (là hỗn hợp các chất canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic) với nồng độ 0,3; 0,4; 0,5% và dung dịch axit xitric với nồng độ 0,2; 0,3; 0,4% trong cùng khoảng thời gian 3 phút. Sau đó, quả na được đóng túi LDPE đục lỗ 1% (khối lượng 1 kg/túi) và bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1^oC. Trong quá trình bảo quản, theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan của quả. Kết quả cho thấy, hiệu quả chống biến màu vỏ quả ở các mẫu xử lý bằng dung dịch Nature fresh nồng độ 0,4% hoặc 0,5% trong thời gian 3 phút tốt hơn so với các mẫu còn lại. Sau 15 ngày bảo quản, các chỉ tiêu về hoạt độ enzym PPO của hai công thức trên tương ứng là 2,24 và 2,21 unit/g; chỉ số biến đổi màu sắc ΔE_ab là 6,56 và 6,48; tỷ lệ thối hỏng là 6,26 và 6,19% và chỉ tiêu cảm quan 8,0 cao nhất so với mẫu xử lý bằng dung dịch axit xitric và không xử lý.

This study aimed to evaluate the stability of custard apple fruit skin color during storage using some chemical compounds. Prior to storage, custard apple fruits were sorted, cleaned, and then rinsed in the Nature fresh solution with the concentrations of 0.3%; 0.4%; 0.5% and the acid citric solution with the concentrations of 0.2%; 0.3%; 0.4% in 3 minutes for all treatments. Afterward, the treated fruits were packed by 1-percent-holed LDPE bags (1kg per bag) and then stored at the temperature of 15 ± 1^oC. During the storage, the physical, chemical and sensory indices were recorded. The results showed that the efficacy of anti-discoloration of fruit skin of Nature fresh solution at the concentrations of 0.4% or 0.5% in 3 minutes was better than that of the other treatments. After 15 days of storage, the activation indices of the enzyme PPO of these two solutions were 2.24 and 2.21 unit/g, respectively; the indices of colour changes ΔE_ab were 6.56 and 6.48, respectively; the fruit rot indices were 6.26 and 6.19%, respectively while the sensor index was the highest 8.0 compared to those of the acid nitric solution and control treatments.